در بسیاری از محیطها، غذا از نقش صرفاً تغذیهای خود فراتر رفته و به بومهایی برای هویت ملّی تبدیل میشود که با طعمها و رایحههای میراث فرهنگی رنگآمیزی شدهاند. آسیای مرکزی، منطقهای غنی از تاریخ و فرهنگ، موزاییک آشپزی را ارائه میدهد که به اندازه مناظر آن متنوع است. در میان غذاهای متعددی که این منطقه پرجنبوجوش را زینت دادهاند، یکی به دلیل سادگی، تاریخچه و بحثهایی که برمیانگیزد، برجستهتر است: پلو (که گاهی اوش، پلاو، پیلاف، پلو یا پیلوف نیز نامیده میشود). با این حال، ادعای تعلق پلو به یک ملت واحد، نادیده گرفتن واقعیت و عمق میراث مشترک آسیای مرکزی است. این داستان فقط درباره یک غذا نیست؛ این داستان درباره مردم، ملتها و فرهنگهایی است که از طریق تاریخ مشترکشان بافته شدهاند.
غذایی بدون مرز
در میان سرزمینهای ناهموار و جادههای ابریشم باستانی آسیای مرکزی، یک درام آشپزی به وقوع پیوسته است که پلو — غذایی به دلپذیر بودن تاریخ خود منطقه — در مرکز آن قرار دارد. سرزمینهای ازبکستان و تاجیکستان، گهواره فرهنگهای غرورآفرین و پرجنبوجوش و سنتهای دیرینه، خود را درگیر بحثی پرشور بر سر منشأ این غذای محبوب یافتهاند، جایی که هر ملت پلو را به عنوان سنگ بنای میراث آشپزی خود معرفی میکند. این رقابت آشپزی بیش از یک مسئله دستورپخت است؛ این اعلام هویت فرهنگی است.
این بحث از مرزهای ملی فراتر رفته و به صحنه بزرگ یونسکو راه یافته است، جایی که هر دو تفسیر ازبکی و تاجیکی پلو در فهرست نماینده میراث فرهنگی ناملموس بشریت ثبت شدهاند. با این اقدام، یونسکو مرکزیت پلو را در جامعه، سنت، مهماننوازی و هویت در هر دو ملت نشان داده است. در حالی که ادعای واقعی تعلق این غذا به یک ملت به جای دیگری همچنان حلنشده باقی مانده است، شکی نیست که اشتیاق به پلو هم به عنوان غذا و هم به عنوان نماد فرهنگ، همچنان قوی است.
ردیابی منشأ پلو
ردیابی منشأ پلو، سفری آشپزی را آشکار میکند که به اندازه تاریخ آسیای مرکزی پیچیده و درهمتنیده است. قدیمیترین دستور پخت مستند برای پلو به دانشمند تاجیک قرن دهم، ابوعلی سینا (ابن سینا) از بخارا نسبت داده میشود. ابوعلی سینا که به دلیل کارهای پیشگامانهاش در پزشکی شناخته میشود، سهم قابل توجهی نیز در هنر آشپزی داشت. در نوشتههای گستردهاش درباره علوم پزشکی، بخشی کامل را به آشپزی اختصاص داد و جزئیات تهیه انواع دستورهای پلو را شرح داد. قابل توجه است که او فواید تغذیهای و معایب احتمالی هر ماده اوّلیه را تحلیل کرد و آشپزی را با تحقیق علمی درآمیخت.
ریشههای این غذا را میتوان حتی به زمانهای دورتر ردیابی کرد. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر مقدونی و سپاهیانش با غذاهای خوشطعم برنجی در مناطق باکتریا و سغد (آسیای مرکزی امروزی) مواجه شدند. سربازان او چنان تحت تأثیر این نسخههای اولیه پلو قرار گرفتند که گزارش شده است دستور پخت آنها را به مقدونیه بازگرداندند و به گسترش این غذا در سراسر جهان باستان کمک کردند.
از سوی دیگر، سفر این غذای محبوب در هالهای از رمز و راز قرار دارد و با دو نظریه غالب غنی شده است، که هر کدام گهواره متفاوتی را برای پلو پیشنهاد میکنند:
بسیاری معتقدند که ریشههای اجدادی پلو در قلب ایران باستان نهفته است و پیشنهاد میکنند که این غذا به عنوان یک غذای اصلی ظهور کرده و سپس از طریق جاده ابریشم پررونق به مناظر فرهنگی و آشپزی هند و پاکستان راه یافته است. این مسیر پلو را با سنّتها و مواد محلی در هم آمیخت.
نظریه جایگزین سفر جالبی را پیشنهاد میکند و تولّد پلو را در شبه قاره هند قرار میدهد. بر اساس این دیدگاه، پلوای هندی به عنوان پیشدرآمد پلو عمل کرده است. پس از آن، این غذا به یک سفر آشپزی به سمت غرب به سوی ایران پرداخت. این منشأ بالقوه ماهیت پویای تجارت و تبادل فرهنگی را برجسته میکند و نشان میدهد که چگونه جغرافیا و کشاورزی بر تکامل پلو در مناطق مختلف تأثیر گذاشته است.
هر دو نظریه بر تأثیراتی که آشپزی آسیای مرکزی را شکل دادهاند، تأکید میکنند. خواه از درههای حاصلخیز ایران سرچشمه گرفته باشد یا از بازارهای پرجنبوجوش هند. سفر پلو در طول زمان و مکان بازتابدهنده ظرف ذوب سنّتهای آشپزی متنوع است. همانطور که پلو از جاده ابریشم باستان عبور کرد، موزاییکی از طعمها و تکنیکها را جذب کرد و منجر به تنوع منطقهای شد که امروزه در سراسر آسیای مرکزی جشن گرفته میشود.
انواع معروف پلو در آسیای مرکزی و ویژگیهای متمایز آنها
پلوی سمرقند: این پلو که از یکی از قدیمیترین شهرهای مسکونی در آسیای مرکزی سرچشمه گرفته است، به دلیل سادگی و ظرافتش شناخته میشود. این پلو اغلب شامل هویج زرد (که در برخی قسمتهای ازبکستان ترجیح داده میشود)، برنج و گوشت (معمولاً گوشت گوسفند) است و با کمی زیره و سیر کامل برای طعم بیشتر همراه میشود. این پلو به صورت لایهای پخته میشود که به حفظ طعم متمایز هر ماده کمک میکند.
پلوی پنجکنت: این نسخه از پلو که از شهر باستانی پنجکنت در تاجیکستان سرچشمه گرفته است، بسیار شبیه به پلوی سمرقند است. این پلو با استفاده از ادویهها و گیاهان محلی متمایز میشود و نقش این شهر را به عنوان یک مرکز تجاری در جاده ابریشم باستان منعکس میکند. پلوی پنجکنت اغلب در مناسبتهای مهم مانند عروسیها، گردهماییهای خانوادگی و جشنها سرو میشود. این غذا نماد مهماننوازی و فراوانی است و سخاوت فرهنگ تاجیک را منعکس میکند.
پلوی خجند: این نوع پلو از خجند، یکی از قدیمیترین شهرهای تاجیکستان، سرچشمه گرفته است. این پلو به دلیل استفاده از نوع خاصی از برنج به نام کنجا که در خجند کشت میشود و همچنین استفاده غنی از ادویهها و افزودن نخود به همراه مواد سنتی برنج، گوشت و هویج شناخته میشود. پلوی خجند اغلب با مقدار زیادی گوشت و چربی پخته میشود و گاهی با تخم بلدرچین روی آن سرو میشود که به آن طعمی متمایز و غنی میبخشد.
پلوی فرغانه: این پلو از دره فرغانه که در شرق ازبکستان، غرب قرقیزستان و شمال تاجیکستان گسترده شده است، به دلیل طبیعت معطر و چربش شناخته میشود. این پلو اغلب شامل به یا سایر میوههای محلی است که به مخلوط اضافه میشوند و طعمی شیرین و خوشنمک ایجاد میکنند.
پلوی اوزگن: این پلو که از منطقه اوزگن در قرقیزستان، که به منارهها و آرامگاههای باستانیاش معروف است، سرچشمه گرفته است، با نوع خاصی از برنج قرمز که در این منطقه کشت میشود، تهیه میشود. این برنج به غذا رنگ و بافت متمایزی میبخشد. این پلو معمولاً شامل هویج، پیاز و گوشت گوسفند یا گاو است و با چاشنیهایی ساده اما خوشطعم همراه میشود.
پلوی بخارا: این غذا که به نام آوشی صوفی شناخته میشود، اهمیت فرهنگی و معنوی عمیقی دارد و اغلب برای گردهماییها و ضیافتهای مذهبی تهیه میشود. برخلاف سایر انواع پلو، این غذا تعادل شیرین و خوشنمکی دارد و شامل میوههای خشک مانند کشمش، زردآلو و زرشک (زرشک) به همراه گوشت گوسفند یا گوساله پخته شده به آرامی است. این غذا با برنج دوزیره که به دلیل بافت محکمش معروف است، تهیه میشود و به جای لایهبندی، مخلوط میشود و پیاز کاراملی شده، زیره و گشنیز را در یک غذای غنی و معطر ترکیب میکند. اوشی صوفی به طور سنتی در یک قابلمه مسی(کازان) روی شعله باز پخته میشود و میراث جاده ابریشم بخارا، مهماننوازی و سنتهای جمعی را منعکس میکند.
در بیشتر کشورهای آسیای مرکزی و همچنین در تاجیکستان، اگرچه خانوادهها اغلب این غذای محبوب را در خانه تهیه میکنند، اما زمانی که به دست یک آشپز ماهر سپرده میشود، به یک نمایش آشپزی تبدیل میشود. این آشپزهای ماهر که به دلیل تخصصشان مورد احترام هستند، از دیگهای بزرگ به نام دِگ(کازان، قازان یا غازان) استفاده میکنند و روی شعله باز برای صدها و گاهی حتی هزاران نفر غذا میپزند. چنین رویدادی بیش از یک وعده غذایی است؛ این یک اجرا، یک سنّت غنی از تاریخ و فرهنگ است.یکی از قابل توجهترین مراسم پلو، تهیه اوشی ناهور یا "پلوی صبحگاهی" است. این صحنه در ساعات اوّلیه صبح، مدّتها قبل از طلوع کامل خورشید، اتّفاق میافتد. بین ساعت ۶ تا ۹ صبح، مهمانان شروع به رسیدن میکنند، جذب وعده یک ضیافت و گرمای جامعه. این مناسبت اغلب به یک جشن عروسی مرتبط است، جایی که این گردهمایی صبحگاهی به اندازه خود غذا درباره تقویت پیوندها است. پلو سخاوتمندانه سرو میشود و نماد فراوانی و وحدت میشود. مهمانان، شانه به شانه نشسته و داستانها، خندهها و غذای خوشمزه را به اشتراک میگذارند. در آن لحظه، اوشی ناهور بیش از یک وعده غذایی است. این جشن زندگی، عشق و سنّت است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است.
بنابراین، پلو به عنوان یک نماد آشپزی آسیای مرکزی، به طور پیچیدهای در بافت هویت فرهنگی و تاریخ مشترک منطقه بافته شده است. این غذا که به طور بینالمللی توسط یونسکو به عنوان یک غذای ملّی ازبکستان و تاجیکستان شناخته شده است، تنوعهای منطقهای جذاب و خوشمزهاش، مناظر فرهنگی متنوعی را که از آن سرچشمه گرفتهاند، برجسته میکند. هر نسخه از پلو، از درّههای آفتابی ازبکستان تا سرزمینهای ناهموار تاجیکستان، داستانی منحصر به فرد از سنّت، جامعه، هنر آشپزی و مناظر را بیان میکند که با مواد اوّلیه محلّی بیان شده است. با وجود تطبیقهای محلّی جذاب که میراث غنی و طعمهای ظریف آشپزی آسیای مرکزی را بیان میکنند، اساس این غذا میراث مشترکی را نشان میدهد که از مرزها فراتر میرود. همانطور که پلو به گرد هم آوردن مردم ادامه میدهد، غنای ذاتی در تاریخ و فرهنگ منطقه را تجسم میبخشد و به ما یادآوری میکند که این غذای محبوب نه تنها نماد مالکیّت، بلکه میراثی است که به طور جمعی در طول نسلها و مناطق لذّت برده شده است.
جواد عابد خراسانی - اسفند 1403
دیدگاه خود را بنویسید